「moh'z 塊肉を捌く男子部」
家庭で塊肉が捌ける男になりたい！
肉好き男子のためのチャレンジ講座。
肉の専門家「moh'z」で定期開催されている「塊肉講座」。
今回のつくりばプロジェクトは、ワンランク上の料理男子を目指し、豪快かつ華麗な肉捌きに挑戦する。
塊肉とは、スーパーマーケットや精肉店で扱われる大きな塊状態の精肉のことで、スライスされる前の状態を指す。「300〜1kg程度の塊肉なら小売店で見かけるじゃない」という声が聞こえてきそうだが、今回実演で対峙するのは12kgオーバーという、本来ならプロでなければ捌くことのできないサイズの塊肉。
それを次世代型スーパーマーケット『moh'z』の精肉担当、大貫チーフの指導のもとで捌きかたを学び、肉愛を深めようという「塊肉講座」が定期的に開かれている。大貫チーフは精肉一筋14年のキャリアを持つプロフェッショナル。食味、おいしさに影響するという捌きの技が知れるとあって、毎回定員が埋まる人気ぶりだ。
鮮度の高い塊肉を
じかに触って、用途ごとに切る
今回「つくりば」チームが立ち向かうのは、『moh'z』の運営母体である高橋畜産食肉が自社・宮城蔵王牧場で肥育された蔵王そだち牛の新鮮な塊肉。なかでも人気の高い良質な赤身が特徴の内ももを切り分けていくことに。
「今回用意した蔵王牛のもも肉は12kg以上あります。家庭ではなかなか見かけることのないサイズかと思いますが、丁寧かつ素早く切り分けていきましょう」と大貫さん。実際の塊肉を前に、つくりばメンバーたちは「想像していたより大きいですね」「これ全部、焼肉にしたら何人前？」と思わず口にしてしまうほど。
捌くために使用されたのは長く細い肉切り専用の包丁。切った時に断面が綺麗に仕上げることと、肉とスジの間の狭い場所でも角度を調節して切れること。さらに肉と包丁が接する面積が少なく、摩擦を減らせることが特徴だという。
大貫さんが実演をしながら丁寧にレクチャーしてくれたあと、メンバーがひとりずつ、大きな塊肉に各部位の境界にある膜を切り離していくイメージで「シンシン」「カメノコ」「トモサンカク」「マルカワ」と呼ばれるの４つの部位に切り分けていく。
ただ切るだけじゃない、
無駄のない作業が美味しさにもつながる
切り分けたあとは「トモサンカク」の周囲に付いている脂分を切り落とし、柵を作っていくことに。なかには普段から料理経験があるからと余裕で挑んだものの、初めて使う片刃の肉切り包丁は日頃使っている家庭包丁とは勝手が違うため、皆んな悪戦苦闘。なかなか思うように切ることが難しい場面も。指導を受けながらさらに、シンシンを300g分、トモサンカクを150g分それぞれ切り落としていくが、これも狙った重量通りに切ることは至難の技で、改めてプロの技術の高さに驚きながらの作業となった。
「塊肉はキレイに切り分けないと無駄が出てしまい、商品価値が下がってしまします。また鮮度に影響しますので、素早く作業することも大切です」と大貫チーフ。「スジの入りかたなども個体差があるので、精肉の仕事は応用力も試されるように思います」とも。
自分の手で切り出した肉
格別な食味に
なんとか部位ごとに切り出したつくりばメンバー。「塊肉を捌くことが、これほど気を使う作業とは知らなかった」「豪快にザクザクっといくイメージだったが、必要なのは繊細さだった」などの感想を寄せ合いながら、塊から柵、柵からスライスと仕上げて、いよいよメインイベントの実食モードへ。大貫チーフや『moh'z』の佐藤店長から、蔵王牛をより美味しくいただくための焼きかたとそのコツを伝授していただき、部位ごとにフライパンへ。
肉質が柔らかくステーキなどに適しているという「シンシン」、内もものなかでは珍しくサシが入り、焼肉などに適している「トモサンカク」をそれぞれ店内の『m'zキッチン』のスタッフさんに焼いていただき、全員で試食。「・・・うまい！」「ウマイ、旨い」とその味に納得しながら味わうメンバー。「同じもも肉でも、焼いた後の柔らかさや、口溶けが違うね」と食べ比べることで、部位の特性、食味の違いを学ぶ機会となった。捌きたての鮮度の高さはいわずもがな、さらに自らが包丁を握った達成感も加わってか、肉好きのレベルと経験値がワンランクアップしたようだ。「今度BBQやるときは、これまでよりひと回り大きな塊肉を用意してみようかな」
- 紹介スポットデータ
moh'z（モーズ）
山形県山形市元木１-13-30
営業時間
9:30～19:30
定休日
不定休
塊肉講座体験料金
要予約 ひとり3,000円（税込）
（肉の土産付き）
※不定期開催のためHPや店内POPで確認、またはお問い合わせください。
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